MAISON PANI – Riviera di Ponente

In Liguria, nella Riviera di Ponente al confine con la Costa Azzurra, se sarete abbastanza fortunati riuscirete ad incontrare Diego Pani in uno dei suoi quattro ristoranti. E fidatevi quando vi dico che conoscerlo regalerà un qualcosa in più a quello che sarà poi lo splendido percorso culinario alla scoperta delle sue creazioni.

Con alle spalle esperienze in alcune delle più importanti cucine in Italia e in Francia, nel 2018 Diego prende il timone del ristorante Marco Polo 1960. Era, infatti, il 1960 quando il nonno Oreste, con l’aiuto della moglie Maria, costruì la palafitta sul lungomare di Ventimiglia, diventando presto punto di riferimento di locali e turisti prima come stabilimento balneare e punto di ristoro e, in un secondo momento, come vero e proprio ristorante, grazie al figlio Marco.
Quando Diego, chef under 30, racconta la storia della famiglia e del ristorante, dai suoi occhi e dai suoi racconti traspare tutta la passione e l’amore che dedica all’attività, rendendola quindi una vera scelta vincente. Quando racconta dei nonni, alle prese con il fritto misto di pesce, sembra di averli lì e di parlare con loro.

Il Ristorante Marco Polo 1960, fiore all’occhiello della Maison Pani dove tutto ebbe inizio, si affaccia direttamente sul mare. Appena si oltrepassa la soglia, sembra di essere in un angolo di paradiso: il rumore dolce delle onde del mare in lontananza rendono l’atmosfera ancora più magica.
Il menù è esso stesso un’opera d’arte con immagini che raffigurano opere uniche. Si tratta di un menù non scritto, dal momento che ogni giorno lo Chef in base al suo estro e alla disponibilità dei prodotti del mercato locale, elabora piatti che cambiano in continuazione. Sul menù cartaceo, infatti, si trovano i grandi classici del Marco Polo. Il resto è una sorpresa. Ad accompagnare c’è la carta dei vini di Mattia Cavalli, che vi suggerirà l’abbinamento perfetto tra le proposte di Diego.
Il benvenuto dello Chef, cracker Marco Polo e la finta cozza, ci accoglie in questo viaggio culinario sublime, un mix che spazia tra la tradizione ligure, l’innovazione e l’influenza della cucina francese.
Iniziamo con dei cefalotti passati leggermente sotto sale e zucchero, pomodori, salsa di finocchiona scappata (la proteina animale che viene sostituita da mandorle), e un pesto al mortaio fatto con erba di San Pietro raccolta direttamente in spiaggia. L’idea è quella di trasmettere, attraverso il piatto, il sapore di questa parte della Riviera.
Si prosegue con scampi al burro, maionese, tema molto ricorrente nella cucina dello chef, al dragoncello, fatta con olio di oliva e olio di sesamo bianco in parti uguali, e una gelé di eucalipto a rendere il sapore più fresco.
Ed ecco il piatto che non ti aspetti, un omaggio a Cesare Giaccone: grande genio della cucina italiana. Pesche e porcini. Semplicemente sublime. Un matrimonio perfetto. Sapori incredibili che si sprigionano in bocca regalando al palato una sensazione di libidine. Un piatto semplicemente eccellente.

Con gli spaghetti al burro di alici si entra nel vivo dello spettacolo, un’esibizione vera a propria.
Marina, sorella di Diego, entra in scena con la preparazione dello spaghetto al pesto di alici al mortaio e burro francese. Dentro al mortaio sono adagiati gli spaghetti, sul fondo è già presente un pesto di alici messe sotto sale e pestate come fosse un vero e proprio pesto di basilico. Ecco il momento dell’entrata in scena del burro francese, molto delicato, che viene con cura adagiato sugli spaghetti. Quindi si inizia a mantecare.
Uno spettacolo sia per gli occhi che per il palato. Il piatto viene completato con pan grattato aromatizzato con erbe fresche e un po’ di parmigiano per riprendere la tradizione siciliana.
Ma lo spettacolo non finisce qui. È il momento della zuppa di pesce alla pressa. Con una tecnica storica francese applicata al mare, viene preparata questa zuppa di pesce alla pressa.
La pressa viene utilizzata come un torchio dal quale si ottiene un estratto purissimo al quale viene poi aggiunto della pasta all’uovo fatta in casa, stesa e tagliata a forma di pesciolini. Il sapore è divino, un gusto deciso e raffinato: difficile resistere alla scarpetta! Si prosegue con il pescato del giorno con la sua salsa e asparagi: spicca il sapore del burro e il pensiero vola subito oltre confine.

Il viaggio culinario si conclude con il clafoutis alle ciliegie ripiene di olive taggiasche e frutti di bosco, un omaggio sia alla Liguria, con il richiamo alle tradizionali olive taggiasche, sia alla Francia, con questo dolce tipico della tradizione francese. Ad accompagnare una cram chantilly e lamponi servita in scorza di limone.
Formidabile i vini in accompagnamento. Affidatevi alla guida del braccio destro e sommelier Mattia Cavalli.
La carta dei vini consta circa di 500 etichette, più di 50 Champagne, bottiglie ricercate e annate imperdibili, con particolare attenzione rivolta al Piemonte e alla Borgogna.
Ovviamente non poteva mancare un occhio di riguardo alla Liguria, con l’immancabile Rossese di Dolceacqua.

Il racconto della storia della famiglia Pani si estende poi a Bordighera Alta, affascinante borgo del Ponente Ligure dove si trova la Locanda Marinai, aperta da Diego nel settembre 2022. Il motto, Let me Taste La Dolce Vita, trasmette immediatamente il messaggio che Diego vuole comunicare, un ritorno alla dolce vita di Fellini, un sogno per tutti, italiani e non.
Varcando la soglia della locanda, chiudendo gli occhi, con la mente si vola indietro agli anni ’70. A completare il quadro la colonna sonora della musica italiana di quegli anni. Manna per i turisti stranieri: il sogno che diventa realtà.
La cucina è casereccia, tradizionale con alcuni piatti di nonna Maria che hanno fatto la storia al Marco Polo, come il fritto misto o la parmigiana di melanzane, fino alle tagliatelle al ragù di cinghiale che richiamano le origini toscane della famiglia.
Nulla è lasciato al caso. Esposte alle pareti è possibile ammirare le opere di artisti del panorama locale, italiano ed internazionale.

Iniziamo con un piatto di alici alle nocciole e frittelle di baccalà, un classico della cucina ligure, sfiziose e croccanti al punto giusto. Il consiglio è quello di mangiarli direttamente con le mani!
Si prosegue con i tagliolini alla polpa di granchio fresco, le linguine alla burrata, alici e pangrattato alle erbette, e gli spaghetti allo scoglio. Un delizia dopo l’altra, tutti piatti legati al territorio a base di pesce.
E’ il momento di due cavalli di battaglia della famiglia Pani e il pensiero vola appunto, come dicevamo, alla nonna Maria: la parmigiana di melanzane e il fritto misto, il piatto leggendario del Marco Polo.
Si conclude quindi in bellezza con la panna cotta di pere e amaretti, il tiramisù e le meringhe.

Al Marco Polo 1960 e alla Locanda dei Marinai si aggiungono Trattoria Pani e Venti. Più tradizionale la trattoria, con il menù del giorno scritto sulla lavagna e i tavoli con le classiche tovaglie a quadri bianchi e rossi. Con proposte che ricordano da un lato la tradizione ligure e dall’altro quella della famiglia Pani. Più moderno il ristorante Venti, che nasce della collaborazione di Diego con Paolo Boeri Roi, dell’omonima azienda olearia di Badalucco, specializzata nella produzione di olio di olive taggiasche.

Non vi resta che organizzare un viaggio nella Riviera di Ponente, un percorso culinario tra tradizione e innovazione.
Alla prossima avventura sul Blog di Viaggi Insoliti